Gesund essen, komfortabel bestellen

Seit März 2020 leitet Sergiu Geser, Koch und Gastronomie-Coach, die Gastronomie der ATOS Klinik Heidelberg. Von ihm und seinem 16-köpfigen Team werden an Werktagen mittags etwa 80 bis 100 Essen ausgegeben, denn die Küche der Heidelberger Klinik versorgt nicht nur die Patienten mit allen Mahlzeiten, sondern mittags auch die Mitarbeiter und in der „Lounge“ zudem externe Gäste, z. B. aus umliegenden Betrieben, die das gute und preisgünstige Essen in der ATOS Klinik schätzen.

Besonders der „Schnapp des Tages“ erfreut sich bei Mitarbeitern und externen Gästen großer Beliebtheit. Dahinter verbirgt sich ein Tagesgericht zum Preis von 3,50 Euro – um welches Gericht es sich handelt, wird erst eine Stunde vor Servicebeginn festgelegt. „Auch das ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit“, erläutert Sergiu Geser, „denn im ‚Schnapp des Tages‘ werden oft auch Reste vom Vortag mitverarbeitet. So optimieren wir unseren Einsatz von Lebensmitteln und müssen nichts wegwerfen.“

Bioprodukte für Patienten und alle anderen Essensgäste

„Bereits seit etwa einem Jahr setzen wir auch Bio-Produkte ein, zunächst noch ohne Zertifizierung“, berichtet der engagierte Küchenchef. „Dann kam die Idee mit dem Bio-Zertifikat auf, die von Anfang an von der Klinikleitung unterstützt wurde.“

Das Bio-Zertifikat verlangt, dass herkömmliche und Bio-Lebensmittel getrennt werden. Die Warenlieferungen werden entsprechend als „Bio“ oder „herkömmlich“ gekennzeichnet, die Einnahmen und Ausgaben müssen ebenfalls getrennt erfasst werden und transparent nachvollziehbar sein. Auf der Speisekarte werden die Bio-Produkte mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet. Feste Vorgaben für Mindestanteile an Bio-Produkten gibt es nicht, sodass Bio-Komponenten auch herkömmliche Speisen ergänzen können. „Das ermöglicht es, kostenbewusst zu bleiben und eine Kostensteigerung zu begrenzen“, sagt Geser.

Durch den Bio-Einsatz sei auch die Speisekarte durchdachter und optisch ansprechender geworden, berichtet Geser. Da der „Biobutton“ hinter allen Bio-Komponenten platziert wird, war eine neue Gestaltung nötig geworden. Die Akzeptanz der Bio-Produkte sei hoch: „Die Patienten nehmen es positiv wahr als ungewöhnlich für eine Klinik, aber insbesondere die Mitarbeiter schätzen das Engagement.“

Die Heidelberger ATOS Küche versucht, unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Ernährungsweisen gerecht zu werden – für jeden Patienten und Essensgast soll etwas dabei sein. Daher gibt es täglich eine Auswahl an verschiedenen Gerichten: Neben Suppe und Salat (oft Bio) mehrere Hauptgänge, davon einen mit Fleisch oder Fisch, einen vegetarischen oder veganen. Hinzu kommen weitere Gerichte zur Auswahl, die verschiedene Essgewohnheiten abdecken (vegetarisch, vegan, koscher/halal).

Auch der Lieferant für Backwaren hat Bio-Brotsorten im Angebot. Die Kuchentheke in der Lounge wird von einer in Heidelberg sehr bekannten Konditorei bestückt, die zwar keine Bio-Produkte im Angebot hat, deren Kuchen und Torten aber allemal eine „biofreie“ Sünde wert sind …

Der Erfolg seines gastronomischen Konzepts, der durch häufige Patienten- und Gästebefragungen dokumentiert wird, ist enorm: 95 % der Patienten sind zufrieden oder sehr zufrieden mit dem Essen in der ATOS Klinik!

Essensbestellung per App

Als zusätzlichen Service für die Patienten wurde eine weitere Neuerung eingeführt: In jedem Patientenzimmer gibt es einen QR-Code, den der Patient scannen und so die Speisekarte aufrufen kann. Über den Code erfolgt auch die Essensbestellung für Frühstück, Mittag- und Abendessen. Dieses System, das von dem Berliner Start-up „Happz“ entwickelt wurde, wird in der ATOS Klinik Heidelberg erstmals in Europa außerhalb der klassischen Gastronomie eingesetzt. „Damit sparen wir viel Papier ein – ein weiterer Beitrag zum nachhaltigen Wirtschaften“, sagt Geser. „Anfangs hatten wir befürchtet, dass wir durch die Bestellung per App weniger Patientenkontakt haben, aber der läuft über die Essensausgabe sehr gut weiter.“ Denn das Essen wird nicht vom Pflegepersonal ausgegeben, sondern vom Küchenteam zu den Patienten gebracht. „Ältere Patienten kommen mit diesem neuen System nicht immer klar, jüngere finden es gut. Wenn Schwierigkeiten auftreten, helfen die Pflegekräfte aber gerne bei der Essensbestellung.“ Sergiu Geser hat in anderthalb Jahren viel erreicht – was sind seine nächsten Ziele für die Heidelberger ATOS Küche? „Ich möchte die beste Küche der zehn ATOS Kliniken werden, das ist meine Challenge!“ Um das zu erreichen, sieht er sich in einem ganz wesentlichen Punkt bestens aufgestellt: „Ich habe hier tolle Mitarbeiter, die gut mitziehen!“